SOUCE UTAMA (MOTHER SOUCE)

1. SAUCE PUTIH (WHITE SAUCE) SAUCE PUTIH, adala sauce yang terbuat dari bahan SUSU maupun WHITE STOCK sauce putih di bagi menjadi dua yaitu : - BECHAMEL SAUCE, dari roux putih + SUSU - VELOUTE SAUCE, dari roux putih + white stock a) TURUNAN BECHAMEL SAUCE * MORNEY SAUCE dari BECHAMEL + parutan keju (melted chees) * NANTUAN SAUCE dari BECHAMEL + mentega udang dan krim kental * MUSTARD SAUCE dari BECHAMEL + mustard b) TURUNAN VELOTE SAUCE * LYASONG SOUCE dari VELOUTE + kuning telur dan krim * ALEMANDE SAUCE dari VELUTE + kuning telur, krim dan jeruk nipis 2. SAUCE COKLAT (BROWN SAUCE) ESPAGNOLA SAUCE, adalah salah satu dari lima sauce utama (mother souce) dalam kuliner klasik prancis. sauce espagnola terbuat dari roux coklat serta kaldu kental (brown stock). Sauce ini merupakan dari pembuatan DEMI-GLACE SOUCE, yang sering di gunakan dalam beberapa negara-negara yang maju. a) TURUNAN DEMI-GLACE SAUCE * HUNTER SAUCE dari DEMI-GLACE + jamur(mashroom) dan cabe * BORDELAISE dari DEMI-GLACE + anggur merah, bawang, biji lada, dan thyme * BIGRADE dari DEMI-GLACE + anggur merah dan jeruk * DEVILED dari DEMI-GLACE + anggur putih, puree tomat, bawang, dan lada * DIANE dari DEMI-GLACE + biji ladayang di hancurkan * CHARCUTIERE dari DEMI-GLACE + cuka, anggur, mustard,kecap inggris,dan lada 3. SAUCE DASAR TOMAT'/ TOMATO SAUCE adalah sauce yang di buat dari tomat segar, tomato pasta, wortel, onion, garlic, dan bumbu yang terdiri dari papper, bayleaf, thyme, origano. semua bahas di campir dengan stock dan di saring hingga tekxture halus. 4. SAUCE DASAR MENTEGA yaitu, HOLLANDAISE SAUCE, dibuat dari kuning telur di kocok di atas air panas dengan suhu 70 derajat (tehnik au'bain marie) dan tunggu sampai menjadi campuran yang kental dan di tambah mentega cair sedikit demi sedikit. lalu beri perasan air jeruk lemon.